Les Moules de BOUCHOT

  De père en fils, depuis des générations, se transmettent l'art et le savoir-faire des mytiliculteurs de Charente-Maritime qui, entre ciel et mer, par tous les temps, vont dans leurs bateaux mytilicoles apporter, pendant des années, au rythme des marées, les soins indispensables à l'élevage des moules de bouchot.

Comment est née la Moule de Bouchot des forts Charentais...

   La méthode d'élevage dite "sur bouchot" serait due à un voyageur irlandais, Patrice Walton, qui ayant fait naufrage en 1235 dans l'anse de l'Aiguillon, ne quitta plus le pays. Pour capturer certains oiseaux, Patrice Walton tendait alors des filets "d'allouret" entre de hauts piquets de bois plantés en mer. Ces piquets se couvrirent de moules qui profitaient remarquablement. Patrice Walton multiplia ces piquets, les rapprocha et les réunit par des clayonnages. Dans sa langue, il appelait ces barrières curieuses des "bout choat". Le bouchot était né, et avec lui le métier de boucholeur.

   Aujourd'hui, le bouchot consiste en un alignement de 50 à 100 m de pieux en chêne (avec leur écorce). Haut de 4 à 6 m, ils sont enfoncés de moitié. Les moules s'attachent à ce support par un écheveau de filaments appelé byssus.

Recette : Mouclade Charentaise pour 4 personnes

Ingrédients : 2 kg de moules de bouchot des Forts de Charentes, 25cl de vin blanc sec, 2 oignons, 4 échalotes, 5 gousses d'ail, 150g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 100g de crème fraîche, 2 cuil. à soupe de farine, persil haché, clou de girofle, safran, laurier, thym, poivre.

Dans une casserole, mettre le vin blanc, 1 oignon haché, 2 gousses d'ail écrasées, persil, thym, laurier, girofle. Donner un bouillon et y plonger les moules.

Dès que les moules sont ouvertes, les retirer et les conserver que les coquilles pleines que l'on range sur le plat de service chaud. Filtrer le jus de cuisson.

Par ailleurs, faire blondir dans le beurre, oignon, ail et échalotes hachées, saupoudrer de farine puis rajouter le safran et mouiller avec le jus de cuisson des moules et un peu d'eau chaude. Cuire 20 minutes. Mélanger la crème et les jaunes d'oeufs et les incorporer à la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Verser sur les moules, saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.