Les Charcuteries Picto-Charentaises
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LE GRILLON CHARENTAIS
Le Grillon charentais existe depuis très longtemps.
Vers le milieu du XVIème siècle, Rabelais, écrivain humaniste et philosophe - père de Gargentua et Pantagruel - séjourne plusieurs années en Poitou-Charentes, région réputée pour sa cuisine. Il décrit dans son oeuvre une friandise à base de cochon, rissolée et confite dans sa graisse de cuisson, présentée en dés : on parle de " rillé ".
Au XVIIème siècle, le rillé est devenu le rillon. Les rillons ont fini par s'appeler grillons, ce qui ne changent rien à leur véritable origine.
Curnonsky, écrivain et journaliste français, élu en 1927 " Prince des Gastronomes ", ardent défenseur de la cuisine du terroir picto-charentais décrit les grillons comme une sorte de rillette.
De nos jours, le grillon charentais est un produit régional, préparé toute l'année par de nombreux charcutiers de Charente et de Charente-Maritime.
La charte de qualité du Grillon charentais a été validée en 1998 et a conduit à la création d'une marque commerciale collective :
Saveurs Artisanes
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En plus de ces qualités gustatives que les gourmets reconnaissent excellentes, le grillon charentais offre des avantages que d'autres produits charcutiers ne possèdent pas; c'est un produit diététique.
Les morceaux sont maigres : épaule, jambon. Il est composé à 100% de viande de porc.
Il ne contient aucun colorant ni conservateur et il est assaisonné au sel marin exclusivement. Au terme de 5 heures de cuisson, l'excédent de graisse est enlevé à la louche à chaud. Certains charcutiers n'hésitent pas à le faire cuire toute une nuit à feu très doux.
Le grillon est produit toute l'année même si la tradition est de le manger le 1er Mai avec un brin d'aillet accompagné d'un vin rosé ou rouge de pays.
Il se consomme:
en apéritif sur toast avec un Pineau des Charentes blanc ou rosé
en entrée avec des saucisses au vin blanc
dans le casse croûte charentais, on le sert en accompagnement des huîtres
LE FARCI
Le farci charentais se compose de poireau, salade, épinard, oseille, feuille verte de blette, il se distingue du farci poitevin par l'absence de chou. Ces herbes sont mises à cuire à l'étuvée sans eau puis égouttées durant une nuit. On fait blondir des oignons dans du beurre à la poêle ce qui rend le plat plus sucré, puis les herbes y sont ajoutées. Le mélange, une fois monté en température, et agrémenté de crème fraîche, d'un oeuf entier, de sel et de poivre. Le tout est versé dans une terrine et cuit au bain marie au four à 200°C pendant environ 1 heure 30.
Il y a autant de recettes de farci que de familles.
Ce plat permettait autrefois d'utiliser les restes de viandes et de ne pas "gâcher".
Autrefois plat de pauvre fait à partir de tous les légumes du jardin ; c'était le plat des grandes occasions : vendanges, rassemblements de famille importants. On le faisait bouillir en même temps qu'une potée de salé ou une poule au pot.
De nos jours, il est consommé en tranches, aussi bien en entrée froide, qu'en plat principal frit avec de l'huile dans la poêle et accompagne trés bien les viandes. Il est également utilisé comme légume dans les buffets campagnards.
Devenu un mets emblématique de la région, une enquête menée en 1980 auprès des écoliers a montré qu'il arrivait en tête parmi les plats considérés comme particulièrement typiques du Poitou. Le farci fait l'objet de plusieurs concours annuels (à Gençay ou à Nieul) qui perpétuent la tradition.
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Recette: "Oeufs brouillés au Farci Charentais" pour 4 personnes.
Ingrédients : 8 oeufs, 300 g de Farci Charentais, un peu de crème fraîche, Fleur de sel de l'Ile de Ré, poivre.
Beurrer un saladier, ajouter les oeufs préalablement décalotés (les coquilles serviront pour la présentation, cf. photo). Les battre et les chauffer lentement au bain-marie en remuant continuellement. Arrêter quand les oeufs sont crémeux. Ajouter la crème fraîche hors du feu, saler et poivrer. Réserver.
Couper le Farci en tranche d'environ 2 x 7 cm.
Dresser en reversant les oeufs dans les coquilles et y ajouter le farci... bon Appétit !
Recette réalisée par un élève du Lycée Professionel à section hôtelière "Les Grippeaux" de PARTHENAY (79) dans le cadre du Concours Eloquence et Gastronomie 2004.