LA CAGOUILLE ou LE LUMA

Autres appellations : luma au nord de l'Aunis et en Poitou, cagouille en Saintonge et dans l'Angoumois 

Variante : l'escargot Gros Gris ou Hélix Aspersa Maxima 

Particularité : le Petit Gris est devenu l'emblème du charentais appelé communément
" cagouillard " 

Description: l'escargot est un mollusque gastéropode.
Le petit gris est rayé, de 2 à 3 cm de diamètre.
L'escargot se reproduit au printemps et en été.
Les adultes pèsent de 8 à 12 grammes.
Un escargot dans la nature est adulte en 12 à 18 mois alors que 6 mois suffisent en élevage. 

Production : la zone de production se situe le long de l'Atlantique.
La Charente-Maritime est le premier département français pour cet élevage.
La production s'étale d'Avril à Septembre.
Quelques chiffres pour situer l'héliciculture en France.
Production française de 800 tonnes dont 400 sont produites en Charente-Maritime
La consommation française est de 45000 tonnes en équivalent escargots. 

Relations avec l'Institut National de Recherche Agronomique, section hélicicole du Domaine du Magneraud à Surgères en Charente-Maritime. 
 
Recette : "Escargots à la charentaise en corne d'abondance" pour 4 personnes

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 800 g d'escargots, 200 g de poitrine de porc 1/2 sel, 40 g de persil, 2 poireaux, 4 tomates, 100 g de beurre AOC Charentes-Poitou, 1 oignon, clous de girofle, quelques carottes, thym, laurier, sel, poivre, noix de muscade.

Les escargots à la charentaise:
Nettoyez vos escargots, plongez-les encore vivants dans un court-bouillon composé d'un oignon piqué de quelques clous de girofle, de carottes, d'un poireau, thym, laurier... durant 20 à 30 minutes.
Emincer 1 poireau et le faire suer au beurre dans un faitout. Couper la poitrine de porc en petits dés puis les blanchir. Peler, épépiner et couper les tomates en dés. Ajouter au poireau, la poitrine, les tomates, le persil, le sel, le poivre et la noix de muscade rapée. Mouiller le tout avec le bouillon de cuisson des escargots et porter à frémissement doux durant 30 min.
Egoutter les escargots et les mélanger aux légumes.

Les cornes d'abondance:
Réaliser 4 cornes en pâte feuilletée. Cuire les cornes à 220 °C pendant 20-25 minutes.

Dresser 1 corne par assiette garnie d'escargots... Bon appétit !

Recette réalisée par une élève du Lycée Professionel à section hôtelière "Les Terres Rouges" de CIVRAY (86) dans le cadre du Concours Eloquence et Gastronomie 2004.

La Sauce aux Lumas
Recette de La Confrérie des Mangeux de Lumas
pour 8 personnes

Ingrédients :
160 escargots petit-gris, 2 kg de gros sel gris de l'Ile de Ré, 1 L de vinaigre d'alcool, 300g d'oignons, 300g de carottes, 1 tête d'ail, poivre noir en grains, clous de girofle, 300 g d'échalotes, 100g d'ail, 250g de jambon de Campagne, 3 cuillérée de farine, 2 L de vin rouge de pays des Deux-Sèvres, 2 bouquet garni, 1 verre de Cognac, 150g de beurre AOC Charentes-Poitou.

Réalisation de la recette :
Dégorger en plusieurs fois les escargots au gros sel et au vinaigre ; bien les laver à chaque fois. Préparer le court bouillon avec un bouquet-garni. Verser les escargots dans le court-bouillon chaud et les cuire à grosse ébullition pendant 1 heure 30 en écumant. Laisser refroidir et égoutter.

Emincer les échalotes, tailler le jambon en dés et hacher l'ail. Suer les échalotes avec le jambon dans le beurre en colorant légèrement. Ajouter l'ail, saupoudrer avec la farine et faire roussir légèrement. Flamber vin rouge et Cognac chauds et verser sur le mélange échalotes-jambon... Ajouter l'autre bouquet garni. Assaisonner et laisser cuire environ 1 heure sans briser les coquilles. ... Bon Appétit...!!

Pour en savoir plus sur l'escargot petit gris: http://www.cagouille.com