Le Beurre de CHARENTES-POITOU

Les principaux points du cahier des charges du beurre AOC Charentes-Poitou sont notamment :

• Le lait et la crème doivent être issus du bassin laitier délimité aux départements de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux Sèvres, de la Vendée et de la Vienne.
• Pasteurisation et maturation biologique de la crème pendant une quinzaine d'heures obligatoire pour permettre le développement des arômes spécifiques du beurre.
• Taux de matières grasses de 82 %.
• Couleur homogène.
• Facilement tartinable.
• Saveur agréable et goût franc.
• Interdiction d'ajouter des matières colorantes, antioxygénantes ou des substances désacidifiantes au beurre.
• Située dans la région, chaque unité de production doit recevoir l'agrément officiel de la Commission de Contrôle, chargée de surveiller l'hygiène et la qualité des installations.
• Un logo fédérateur permet de bien identifier le beurre AOC Charentes-Poitou des autres beurres. Il doit figurer sur tous les emballages utilisant l'Appellation d'Origine Contrôlée.

• L'Appellation Beurre Charentes-Poitou regroupe uniquement les beurres  ayant passé avec succès les épreuves de contrôle d'hygiène et les tests organoleptiques réguliers (aspect, goût, texture, odeur...) mis en place par l'Institut National des Appellation d'Origine.

L'ensemble des contrôles permet de garantir aux consommateurs la préservation des qualités qui font la renommée des beurres Charentes-Poitou, et notamment son fameux goût de terroir apparenté au goût de noisette.

Les 12 implantations de transformation (11 entreprises coopératives et 1 entreprise privée) sont regroupées au sein du Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou garant de la qualité et de la renommée de leur produit.

Les étapes de fabrication du Beurre AOC Charentes-Poitou :

• Collecte du lait en tanks réfrigérés (4 à 6°C) dans les zones fixées par la règlementation et acheminé jusqu'à l'une des 12 laiteries.
• Stockage du lait à une température comprise entre 4 et 6°C.
• Mise en température du lait à 40 °C en vue de l'écrémage.
• Passage du lait dans une écrémeuse centrifugeuse : récupération de la crème.
• Pasteurisation de la crème à une température compris entre 92 °C et 95 °C.
• Refroidissement de la crème entre 10 °C et 15 °C.
• Ensemencement en ferments spécifiques.
• Maturation biologique durant 15 heures à une température comprise entre 9 °C et 15 °C (selon la saison) : le beurre obtient sa texture fine, sa saveur et ce petit goût de noisette bien particulier.
• Barattage de la crème : fortement agitées, les particules de crème deviennent des grains de beurre.
• Lavage plusieurs fois à l'eau pure des grains de beurre pour éliminer le babeurre (liquide composé essentiellement d'eau et de composants non gras).
• Malaxage des grains de beurre pour obtenir une texture homogène et salage éventuel.
• Conditionnement puis stockage en chambre froide avant l'acheminement sur les points de vente.

Le beurre AOC Charentes-Poitou reste ferme et malléable longtemps. Apprécié cru, il fait aussi merveille en pâtissserie. Il fixe les arômes et adoucit les saveurs élémentaires (salé, sucré, amer et acide). Ses arômes évoluent délicatement au fil des saisons en fonction de l'alimentation des vaches dans les prés ou à l'étable.

Pour bien le conserver et préserver ses qualités, il est recommandé de le garder à une température inférieure à 18 °C, à l'abri de la lumière, dans son emballage d'origine ou dans un beurrier hermétique afin d'éviter qu'il ne s'oxyde. Il se conserve 60 jours frais et 12 mois congelé.

Source : Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou