Les Huîtres de Marennes-Oléron
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On distingue deux genres dans le bassin de Marennes-Oléron, comportant trois espèces qui ont envahi tour à tour les côtes du bassin : à l'origine, l'huître plate ou ronde, puis la portugaise et enfin la japonaise, ces dernières étant creuses. La ponte a lieu en été : on parle alors d'huîtres laiteuses. Trois à quatre années sont nécessaires au naissain (jeune huître) pour devenir un produit commercialisable.
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Dans les jardins aquatiques que sont les claires, les huîtres, se nourrissent d'une algue, la navicule bleue dont le pigment est à l'origine du verdissement unique des huîtres de claire de Marenne Oléron.
Au terme de son élevage et de sa croissance sur les parcs en mer, l'huître va connaître son ultime phase de préparation et d'aboutissement : l'affinage en claires.
La Charente-Maritime possède 3000 hectares de parcs à huîtres ainsi que 2900 hectares de claires d'affinage répartis sur trois secteurs :
- la Vallée de la Seudre,
- la partie de la Côte Atlantique allant de Bourcefranc à Port des Barques au Nord de Marennes,
- la côte Est de l'Ile d'Oléron.
Les Huîtres de Marennes-Oléron : une gamme d'huître très complète :
- Fine de Claires,
- Fine de Claires Label Rouge,
- Spéciale de Claires,
- Pousse en Claires.
Fine de Claires : elle a effectué un séjour de plusieurs semaines dans un bassin de claires. Elle présente une saveur marine bien affirmée et un goût de terroir qui se prolonge bien en bouche. Pour les amateurs d'huîtres peu charnues.
Fine de Claires Label Rouge : soumise à des normes très sévères, cette huître répond aux caractéristiques suivantes :
- affinage en claire pendant 1 mois (densité maximale de 20 huîtres au m2),
- forme ronde et coffrée,
- teinte verte caractéristique,
- quantité de chair normée.
Spéciale de Claires : elle fait l'objet d'un séjour en claires de plusieurs semaines et a été sélectionnée au départ pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur. A la dégustation, la Spéciale se distingue de la Fine par la consistance plus affirmée de sa chair, par son volume en bouche et un remarquable équilibre en douceur et salinité.
Pousse en Claire : élevée à très faible densité (2 à 5 par m2) dans la claire où elle séjourne durant quatre à huit mois, elle acquiert un taux de chair élevé, une fermeté croquante et présente un goût de terroir prononcé, très caractéristique qui reste longtemps en bouche.
Mille et une façons de déguster les Huîtres de Marennes-Oléron.
Recette : " Délice d'huîtres chaudes et mousseline de Bar de ligne"
pour 10 personnes...
... pour découvrir cette recette, cliquer sur la photo ...
Recette réalisée par un élève du Lycée Professionel à section hôtelière "St Joseph l'Amandier" de St YRIEIX (16) dans le cadre du Concours Eloquence et Gastronomie 2004.