Le Sel de l'Ile de Ré

   Depuis le Moyen Age, les marais salants permettent d'extraire de l'eau de mer un sel qui présente de nombreuses qualités grâce aux techniques de production, mises au point au fil des siècles par de constantes améliorations.

Pour résister à la concurrence d'autre sel et dans un contexte économique de plus en plus dur les producteurs s'organisent et créent en 1942 la Coopérative de Sauniers de l'île de Ré.

Depuis 1995, une trentaine de jeunes sauniers reprennent les marais salants, accompagnés des anciens, qui partagent leur amour du métier et transmettent leurs savoir-faire ancestral. Cet échange, alliant tradition et modernité, dynamise l'activité et l'on assiste à un renouveau.

Aujourd'hui comme hier, les cristaux de sel récoltés manuellement au coeur de l'été, demeurent la fierté des sauniers de l'île de Ré. Soucieux de répondre aux normes alimentaires de plus en plus strictes, ils s'engagent dans une démarche qualité garantissant l'authenticité et l'origine de leurs sels marins.

 

Le marais salant est un ensemble complexe de bassins modelés dans l'argile naturelle grâce à laquelle le sel contient un maximum de chlorure de sodium (le sel qui conserve). Les sels de calcium impropres à la consommation sont abandonnés dans des bassins précédents (les muants), seules subsistent quelques traces de sels magnésium et les oligo-éléments de l'eau de mer : iode, fluor...

• L'hiver le saunier inonde son marais pour le protéger du froid et du mauvais temps qui risque d'endommager les chemins d'argile.
  
• Au printemps, le saunier vide son marais, commence alors le nettoyage des bassins. Ce travail se fait à la main avec des outils traditionnels.
  
• L'été est la période de récolte du sel. Durant cette période le saunier va chaque jour répéter des gestes alliant force et délicatesse.

L'eau de l'océan circule lentement dans le marais salant, par gravité, dans des bassins peu profonds, ce qui favorise l'évaporation de l'eau sous les effets du soleil et du vent.
Dans l'aire saunante (bassin de 5 mètres sur 5 mètres), arrivée à la concentration optimale (l'eau est presque dix fois plus salée que l'eau de mer), les cristaux se forment sur les fonds formés d'argile marine, le bri, selon le principe de la cristallisation fractionnée on récolte alors le gros sel gris.

Le gros sel gris convient particulièrement pour les plats mijotés, les courts-bouillons ou encors les grillades. Incontournable pour les cuissons au four tel que les poissons ou les volailles en croûte de sel.

La couleur grise du sel est due à l'entrainement de quelques particules d'argile des bassins.

Le sel gris de l'océan présente de nombreuses qualités :

• un grand pouvoir de conservation. Il fut très prisé pour conserver les poissons
  
• un grand pouvoir salant : le sel gris se dissout rapidement dans les eaux de cuisson et les courts bouillons.
  
• il apporte à l'organisme à la fois le sel indispensable à la santé mais aussi du magnésium et des oligo-éléments.

 La production de la Fleur de Sel est liée à celle du sel gris. Elle est depuis peu commercialisée car autrefois les sauniers récoltaient uniquement la quantité de leur propre consommation.

La Fleur de Sel se forme aux heures chaudes de l'aprés-midi. Lorsque la brise caresse légèrement la surface de l'eau, les aires saunantes se couvre alors d'un léger voile : la Fleur de Sel.

La Fleur de Sel est un sel rare ! elle apparaît seulement lorsque le temps est chaud et la brise légère; ces jours-là, un carreau produit en moyenne 1 Kg de Fleur de Sel.
Légèrement rosée et parfumée au moment de la cueillette, la Fleur de Sel devient d'un blanc lumineux en séchant.

Soigneusement sélectionnée afin de lui conserver toute sa délicatesse, la Fleur de Sel est indispensable sur la table du gourmets.  
Comme le sel gris, la Fleur de Sel contient des éléments riches de la mer, magnésium, oligo-éléments... et de plus possède une saveur liée à sa finesse, avec une légère odeur de violette. C'est un condiment d'excellence qui sublimera la saveur de votre cuisine, vous pouvez l'utiliser en "touche finale", ou sur un légume frais ou de simples pommes de terre à l'eau. Elle relève agréablement, déposée juste avant de servir, une viande ou un poisson.  

Avez-vous fait cette expérience de petites pommes de terres blondes, brillantes, saupoudrées de fins cristaux de fleur de sel ? Leur chair douce et légèrement sucrée laisse échapper quelque fin cristal qui en croquant sous la dent dispense des senteurs de mer. Goût inimitable, qui rassemble les saveurs de l'océan avec celles d'un terroir original.

Cette fiche a été réalisée à partir de données extraites d'un document édité par la Coopérative des Sauniers de l'Ile de Ré