Les Poissons Charentais

   Deux sortes de Bars sont pêchés : le bar commun ou bar franc et le bar moucheté. C'est une espèce côtière qui se rapproche des côtes charentaises, zones riches de proies dont il se nourrit pendant la période estivale. Sa facilité d'adaptation lui permet de pénéter dans les estuaires et d'évoluer dans les eaux saumâtres. Il rejoint les zones plus profondes en hiver pour se protéger du froid. Les bars se déplacent en banc, on les appelle les poissons grégaires.

   Les pêcheurs et les structures professionnelles de Poitou-Charentes se sont engagés en 1999 dans une démarche qualité appliquée au Bar de ligne. Cet action permet aujourd'hui une pêche et un traitement optimal de ce poisson. Un cahier des charges oblige les pêcheurs à capturer les bars vivants à la ligne (la palangre). Le poisson est saigné dès sa sortie de l'eau, ainsi ses muscles se taitanisent ce qui qui rend sa chair ferme. Ce mode de pêche est moins stressant pour les poissons qui ne s'asphyxient pas dans des filets. Cette technique permet d'obtenir un bar de haute qualité gustative. Les apports de bars de ligne identifiés ont augmenté de 25 % pour passer de 59 tonnes en 1999 à 74 tonnes en l'an 2000. En 2003, 110 tonnes de bars de ligne ont été pêchées au port de la Cotinière sur l'île d'Oléron.

   Le bar de ligne présente une faîcheur et une qualité de chair incomparables. La commercialisation avec l'identification régionale "signé Poitou-Charentes", atteste son origine et le soin apporté par les opérateurs de la filière.

Recette: "Brochettes de Bar de Ligne, sur fondue de Poireau, avec Pommes Lorette au chèvre et sa sauce au Pineau" pour 4 personnes....
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Recette réalisée par une élève du Lycée Professionel à section hôtelière "Les Grippeaux" de PARTHENAY (79) dans le cadre du Concours Eloquence et Gastronomie 2004.

LE MAIGRE

   Le maigre est une espèce typique du littoral Picto-Charentais. Les professionnels de la filière se sont engagés dans une démarche qualité en faveur du maigre de ligne afin de proposer aux consommateurs, un poisson respectant le cahier des charges régional.

   Il vit aussi bien sur les fonds qu'en surface, et fréquente en général les eaux littorales. Il se nourrit de poissons côtiers dont il pourchasse les bancs (mulets, sardines, anchois, sprats, tacauds). Son instinct migrateur induit des apports variables dans les criées selon les années (environ 350 tonnes de maigre sont pêchées par an en Poitou-Charentes).

   Le maigre est surtout pêché de mai à octobre le long des côtes charentaises. Ses migrations le conduisent à se reproduire au printemps dans les estuaires de la Gironde. Plus des trois quarts de la pêche de maigre en France sont réalisés par les pêcheurs des ports de Royan, La Cotinière et La Rochelle.

   Les Maigres de ligne issus de cette démarche qualité sont identifiés par une étiquette individuelle numérotée et se reconnaissent grâce à l'identification régional : "Signé Poitou-Charentes".

Recette : "Dos de Maigre Rôti, Sauce mouclade au Pineau, Ecrasée de Pomme de terre de l'Ile de Ré" pour 4 personnes

ingrédients : 1 à 1.2 kg de filets de maigre avec peau, 500g de moules de bouchot, 1/2 verre de Pineau blanc des Charentes, 1 kg de pomme de terre de l'Ile de Ré, 2 cuillères d'huile, 4 échalotes, 1 bouquet garni-Ciboulette, 1/4 L de crème fraîche, 1/2 L de lait, muscade, curry, sel, poivre.

Cuire à la poêle, avec un peu d'huile d'olive, les quatre morceaux de maigre, côté peau. Bien les saisir 2 minutes, et terminer la cuisson 3 minutes. Saler, poivrer. Auparavant, faire ouvrir les moules avec les échalotes émincées, le pineau et le bouquet garni. Les décortiquer. Faire réduire le jus de cuisson. Ajouter un peu de crème fraîche et le curry. Monter la sauce au fouet. Vérifier l'assaisonnement de la sauce et ajouter les moules décortiquées. Maintenir au chaud. Servir le maigre sur la sauce aux moules. Accompagner d'une écrasée de pomme de terre de l'Ile de Ré. Cuire les pommes de terre épuchées, coupées en morceaux, dans un mélange d'eau et de lait parfumé à la muscade. Saler et poivrer. Avant de servir, les écraser à la fourchette avec un peu de jus de cuisson et un peu d'huile d'olive. Vérifier l'assaisonnement et parsemer de ciboulette hachée.