Les Fromages de Chèvre

   L'Affinage est la période pendant laquelle les fromages vieillissent sous l'action conjuguée de la température, de l'hygrométrie et des enzymes naturelles et microbiennes. Cette opération influence l'aspect, la texture, l'odeur et le goût du fromage de chèvre.

Un fromage de chèvre ne peut bénéficier du qualificatif FERMIER que s'il est fabriqué sur l'exploitation agricole et exclusivement avec le lait des chèvres  de celle-ci. Autrement il est LAITIER (ce qualificatif est peu employé).

- Exemple d'harmonie travaillée -
Fromage de chèvre à différents stades d'affinage
et hypothèse d'association avec des vins de la région

Le Poitou-Charentes produit les 2/3 de la production nationale de fromage de chèvre et posséde 1/3 du troupeau caprin français.

Les principaux Fromages de chèvres du Poitou-Charentes sont:
          - le Chabichou AOC: petit tronc de cône de 6 cm de diamètre,
          - le Mothais sur feuille: fromage rond de 10 à 13 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d'épaisseur affiné sur une feuille de châtaignier ou de platane séchée.
          - On peut aussi citer le Chèvre boîte, le Saint Maixentais,...

Le Chabichou du Poitou et le Mothais sur feuille

TASTEZ,HUMEZ, GOUSTEZ, ainsi doit être apprécié un chèvre. Coupez le avec un couteau sans dent à lame fine.
Plus il est sec, plus vous devez le laisser sur la langue afin qu'il se réhydrate pour vous restituer toute sa saveur ; avec ou sans croûte : c'est une affaire de goût personnel.

Préférez les vins régionaux pour l'accompagner :
           - Sauvignon, Gamay du Haut Poitou sur les chèvres frais
           - Saumur rouge sur les chèvres affinés
           - Pineau blanc sur les Chèvres secs

Des recettes ? citons par exemple
             les cagouilles au chèvre frais
             la tarte au chèvre et aux épinards
             le chèvre frais aux pommes et au miel
             chèvre chaud sur lit de salade
             les courgettes au chèvre
             et surtout le chèvre sec sur toast avec le Pineau blanc ou rosé pour l'apéritif

Recette : "Beignets de Mothais à la sauce verte et son mesclun" pour 4 personnes

Ingrédients : 1/2 Mothais sur feuille moelleux, 100 g de farine, 60 ml de bière, 1/4 de litre de fond de veau, 5 ml d'huile d'arachide, 1 oeuf, 20 ml de crème liquide, 1 gousse d'ail, quelques tiges de persil, ciboulette, cerfeuil, 1/4 de botte d'estragon, salade : 1 trévise, 1 laitue et 100 g de mâche, noix de muscade râpée, sel.

Mixer le mothais, le persil, la ciboulette, la moitié de l'estragon, l'ail, la noix de muscade râpée. Façonner des quenelles. Réserver.
Faire la pâte à beignets : mettre dans une terrine la farine, le jaune d'oeuf, le sel et la bière. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse. Couvrir d'une fine pellicule d'huile et laisser reposer 1 heure environ.

Sauce verte : Faire chauffer la crème, mettre le reste d'estragon, la moitié de la laitue, le cerfeuil et le fond de veau, saler et faire chauffer 3 minutes sans bouillir. Mixer et réserver au bain-marie.

Incorporer à la spatule le blanc d'oeuf battu en neige très ferme à la pâte à beignets. Enrober les quenelles de pâte à beignets et les faire frire dans de l'huile très chaude. Egoutter et saler.

Laver et préparer la trévise, la moitié de la laitue et la mâche.
Dresser dans chaque assiette les beignets sur lit de salade avec quelques cuillérées de sauce verte... Bon appétit !

Recette réalisée par un élève du Lycée Professionel à section hôtelière "St Joseph l'Amandier" de St YRIEIX (16) dans le cadre du Concours Eloquence et Gastronomie 2003.